尽管中国饭店产业的发展历史可以上溯到商朝时期，但是现代意义上的饭店产业则源于1970年代末期的改革开放。在入境旅游市场需求累积释放效应的影响下，一方面包括友谊宾馆在内的国宾接待机构开始进入市场，形成了面向高端市场的初始供给主体；另一方面则是以建国饭店为代表的城市高端饭店，以接近国际主流运营模式的姿态进入商业接待市场。前者实质上是在转型的进程中去学习市场经济与商业知识，历经转变革、重组、管理、竞争和创新，边学习、边成长、边竞争，基本上实现了从内部接待到面向市场的完美转身。可以说，他们在自身的艰难成长中，也实时见证了中国的社会演化进程。后者对于中国饭店产业而言，则是一种外生的变量。他们的进入，不仅仅给中国饭店业带来了建筑与空间意义上的亮丽，而且完全以欧美主流商业模式和管理范式为导向的运营体制，更是让中国的同行近在身边地感受了市场经济和商业模式双重推动下，制度创新意义上的震撼与冲击。在三十年的历史进程中，越来越多地的国际饭店品牌进入了中国市场，在导入新的理念、服务标准和管理制度的同时，也在潜移默化地接受中国市场和中国文化的影响。从这个意义上说，国际高端饭店品牌在中国的发展，既是一个导入的过程，也是一个融入的过程。放长历史的视野，来自于传统国宾接待机构转型而来的内生性饭店存量和国际高端品牌推动的外生性饭店增量，分别在见证和融入中国饭店产业，特别是高端饭店产业变迁的同时，还在更大范围内引领了中国经济社会很多方面的发展步伐。
一、 中国住宿接待产业转型、变革与重组的历史见证者
中国一流饭店的历史至少可以上溯到商周时期。自那时开始，服务于国宾的"诸侯馆"、"迎宾馆"，服务于某一区域的工商人士以及各领域精英人士为主要目标的"会馆"，一直以来，都是构成我国一流饭店发展历史的供给主体。这些机构的存在与发展都是为特定人群，以非商业化的方式提供服务的。尽管在个性化服务方面积淀了大量的经验，但是在消费主体还需要依靠社会阶层进行身份识别，而不是依靠货币选票进行自由交易的情形下，这些接待场所只可能是现代饭店产业生长的基础，却不是现代饭店产业本身。
20世纪80年代以来，两个方面的原因导致了这批饭店开始了市场化和产业化进程。一方面，市场化取向的改革开放基本国策的确定与实施，使得包括政府接待型饭店在内的各级各类机构很快萌发了市场意识；另一方面，大量国际旅游者到访中国导致高端饭店短期内严重供不应求。在政府主管部门的推动下，大批原来用于内部接待的高端饭店被要求按商业规则去接待国际旅游者。事实上，当进入旅游市场的饭店获得了相应的商业利益的同时，源于政府主导的强制型变迁就自然而然转化为利益导向的诱致型变迁。在相当长的历史时期内，源于市场演化的企业化变革已经成为一个不可逆转的过程。
随着早期进入旅游市场的饭店示范作用下，更多隶属于地方政府和国有企事业单位的饭店纷纷进入商业领域。1993年，为应对市场疲软，刺激国内需求，加上入境旅游消费的引导，国民旅游进入一个政府有意识引导的新时期。1999年以后，随着中央政府主导的节假日制度的调整，特别是三大"黄金周"的出现，中国旅游经济逐渐进入了一个大众旅游主导的新阶段。市场范围的扩大带来的需求同质化，必然导致供给方式的批量化和服务流程的标准化。正是在大众旅游住宿需求的深刻影响下，更多的中高端饭店开始改变自己过去面向小众市场的组织与管理方式，自觉不自觉地采用了工业化大生产的方式向客人提供服务。
由于员工与客人直接接触的服务可控性远比物化商品要难得多，所以完成了市场化和企业化改造后的传统饭店为了获得更多的规模经济优势，走向技术理性就是一种必然。表现在现实中就是20世纪90年代中后期的饭店装修改造更加倾向于使用一些标准化的技术和品牌化的设施设备。这些技术标准和设施品牌在为中国饭店经营管理带来更多便利的同时，也悄然失去了基于小众服务的精益求精的传统和员工直面客人需求的温情。好在市场经济内在的竞争规律对大规模的工业化生产方式也有着纠正机制，当饭店经营者认识到同质化的弊端以后，业界就开始在差异化方面寻求突破。近年来，度假饭店、温泉SPA饭店、会议饭店、主题饭店、机场饭店等不断涌现的新业态，商务楼层、数字客房、管家式服务等新型服务项目，以及不同程度地导入环境保护、社会责任、社区和谐等企业公民理念，都可以看作饭店产业在历经多年的市场经济洗礼以后，走上非竞争的蓝海领域的努力，也是当代饭店产业群体向传统服务理念和管理方式的致敬。
在这一大转折的历史时期，我们还需要关注饭店运营体系的深层次变化：在从政务接待到商务转型的过程中，饭店员工的服务理念和行为方式也在发生着剧烈的变革，并面临着精神支撑或者说价值取向层面的重大考验。市场化之前的饭店员工，可能以工资为主的物质报酬并不丰富，但是自我认同感还是比较高的。因为由于服务对象的特殊性，他们觉得是为政治或者事业服务，而且稳定的就业预期和相对统一的单位福利让员工对所在单位和所从事的工作都容易产生归属感。市场化以后，员工的薪酬固然在一定程度上得到了提高，但是服务的对象越来越泛化，只要拥有足够的货币选票，消费者就不再需要国籍、身份和地位的识别了。另外，在市场经济条件下，有限的薪酬增量同时还伴随着高度的不稳定性。在我们这样一个官本位意识根深蒂固，商业服务传统一直没有稳定的国度里，员工的职业认同感和服务意识的缺位确是一项极需重视的大问题。正是深层次传统文化与现实中商业价值观的互动与耦合过程中，那些有先觉意识的饭店企业家和经理人员开始重视饭店文化的建设。金陵饭店集团甚至把文化建设提升到了公司软实力的战略高度，锦江酒店集团新版的LOGO则试图回到传统文化的深层意味中去寻找商业的灵感。无论如何，这些领袖级的本土饭店在文化建设上的努力，都意味着一个基于价值观和文化底蕴的产业升级的新时代正在到来。
从更为宽广的视野而言，发生在住宿接待领域的这些变革与发展，也是三十年来共和国改革开放的缩影。由此出发，我们也可以说，类似友谊宾馆这样的国宾接待机构，在三十年的变迁进程中，不仅仅见证了旅游住宿产业的市场化改革和企业化发展的历史进程，而且也承载了整个国家制度变迁和社会发展的样本与要素。
二、 国际化导向与本土化取向的双向融合
始建于1982年的北京建国饭店在中国现代饭店发展史上无疑具有举足轻重的地位。作为第一家中外合资饭店，也是第一家引进境外饭店管理集团管理的饭店，开启了本土饭店学习国际饭店服务标准和管理体系的先河。由于植入了西方商业饭店的运营模式，建国饭店在很短的时间里就积累了很高的商业声誉。1984年，由中央政府旅游行政主管部门主导的"学建国"运动，即号召全国旅游住宿接待机构全面学习由香港半岛酒店管理集团管理的北京建国饭店，可以视为国际饭店业界向中国输入现代饭店服务标准、管理模式和商业文化的战略转折点。自那时起，不管业主是哪级政府，或者是何种类型的商业机构，是否贴上了某一跨国公司的品牌，往往成为衡量饭店等级和品质的标准。加上早期由这些机构培养出来的职业经理人员，还有政府部门和深入欧美范式影响的学术群体的共同推动，客观上地把市场上的饭店品牌区分为国际品牌和国内品牌。再加上跨国管理集团的商业化运作，直到目前为止，人们还是把国际饭店管理集团所拥有的品牌与一流、豪华、高端、品质等同起来。
从1980年代中期开始，国际饭店管理集团从一线城市的高端商务饭店，到二三线城市的中端和经济型饭店，展开了全国范围内的多品牌布局。从产业运营的效果而言，由于国际饭店运营商广泛拥有品牌、研究与开发、人力资源、营销网络和文化软实力等多方面的竞争优势，国内的饭店运营商除了近年来在经济型饭店领域有所突破以外，绝大多数的市场空间都显得日渐逼仄。撇开商业竞争层面不谈，我们不得不承认这些进入中国市场的国际品牌在商业规则的确立、市场体系的构建、企业文化建设和国际视野的拓展方面确实对中国旅游住宿产业的国际化起到了积极的促进作用。正是这些近在眼前的标杆的存在，到访中国的国际旅游者，以及国内游客才能够在广泛的选择中持续提升自己的消费福利，我们的服务理念和管理水平才有可能在阵痛中完成转型与升级的战略目标。
随着国内市场基础的扩大和消费能力的提高，单向的输入和学习逐渐演化为双向的融合与交流。从国际饭店品牌运营商的角度而言，无论是人力资源、产品设计，还是企业文化建设都在逐渐适应中国市场的特殊性，同时也在从中国传统的历史文化资源和当代日渐变化的消费市场上积极主动地获取可持续发展的运营资源。从产品和服务的创新，到管理模式的变革，甚至发展战略体系的演化，国际饭店品牌都在不同程度地显示了本土化的色彩。可以预期的是，随着中国公民出境旅游市场的持续繁荣和本土饭店运营商的成熟，在不远的将来，会有一些源于国内的饭店资本和管理要素走出国门，在更大的范围内与国际品牌运营商一起，为饭店产业的繁荣与发展，为世界人民的旅行福利和社会发展贡献自己的责任。
三、 在见证与融合的进程中传承文明，并引领社会发展
1988年，在充分借鉴国际经验的基础上，旅游行政主管部门制订并颁布实施了《旅游涉外饭店星级划分与评定标准》（以下简称"星评标准"）。可以说，这套标准也是影响中国饭店业最有力量的标准。正是由于星评标准实施过程所累积的广泛的社会影响力，更多的旅游接待设施，例如内河游船、旅游厕所、旅游景区、旅行社都采用了星级或者类似的等级方式进行分等定级。事实上，不仅在旅游业内部，而且在民用航空服务、高速公路服务、铁路服务，甚至包括农村居民户的社会管理都在借鉴和引用星评标准的概念和体系。在推动产业发展标准化进程的同时，饭店企业，特别是一流饭店的服务标准和管理模式在相当长的时间里成为了服务品质的象征。
很长一段时间，国内对一流饭店的形象认知都是神秘的，至少是高高在上的。早期进入市场的五星级饭店在开业时曾经吸引了大量的市场来到大堂，只是为了感知那里的非日常生活场景。偶尔有人到四、五星级饭店消费一次，往往会成为炫耀的资本或者难忘的回忆。三十年时间过去了，高端饭店已经走入了社会的日常生活。"旧时王谢门前燕，飞入寻常百姓家"。今天，人们外出旅行、餐饮消费、商务会议，甚至节假日聚会、结婚典礼和年轻人的约会选择在高端甚至豪华饭店作为消费场所正在变成日常的生活场景。源于饭店的礼仪与文化也是自然而然地向社会大众渗透，在消费和交往的过程中一点一滴地提升国民的生活品质。正如英国的福特爵士所说的那样：一座好的饭店和餐馆能够改善所在国家和地区的人民生活水准。
在自身发展的同时，饭店还对就业、教育和文化等社会事业做出了自己的贡献。今天，数以百万计的人口在星级饭店和旅游住宿机构中就业，数以十万计的大学生在一千余所高等院校中接受饭店管理的专业教育。受市场竞争、技术进步、可持续发展和产品创新等多重因素的影响，一批有着长期发展历史的高端饭店对积淀下来的历史文化价值进行了挖掘和开发。天津利顺德、北京饭店、东方饭店、上海老锦江等一批见证了百年社会变迁，承载了历史足迹的饭店开始有意识地保护和整合自身的文化资源，以期延续中国饭店接待的渊源，找回自己的应有的自信。2008年的北京奥运会、2010的上海世博会和广州亚运会，以及整个社会日新月异的发展都为当代饭店业的演化带来了难得的历史机遇。正是在与整个社会的互动中，中国饭店业呈现出旺盛的活力和勃勃的生机。
中国饭店业的发展进程与整个国家的发展和社会的进步息息相关，国家兴，则饭店兴。正如温家宝总理在英国剑桥大学演讲中所指出的那样：我们的国家古老而又年轻，历经磨难而艰强不息，珍视传统而又开放兼容。在这样一个伟大的国度里，在中华民族伟大复兴的历史进程中，中国饭店人已经见证了三十年的改革与发展，已经学习了三十年的开放与融合，已经引领了三十年的品质与生活，我们同样有理由相信：一个更加繁荣、更加开放、更加融合，也更加自信的三十年正在等待着我们。
业界内外的同志们团结起来，为一流的中国饭店而努力奋斗！
（作者：戴斌）
ENGLISH
